المطبخ الصحراوي أكلات متنوعة من وحي الطبيعة و غناها

المجتمع الصحراوي وبصفته مجتمع بدوي يعيش على ما تنتجه الطبيعة من ماء ونباتات وما مصدره الحنونات والتي تعيش في تلك الطبيعة، فالصحراويون القدامى اعتمدوا اللبن كغداء أساسي وكذا اللحوم الحيوانية (لحم الإبل ، الغنم ، البقر ، الغزلان ، الأرانب وبعض اللحوم الأخرى). ومن هذه المنتجات كان الصحراويين ولا يزالون يصنعون العديد من الأكلات الصحراوية في مطبخهم الصحراوي الغني و التي تقدم في المناسبات وفي حياتهم اليومية ، ويمكننا تصنيف مصادر حياتهم اليومية ، و مصادر هذه الأغذية إلى : الحيوانية : اللبن : ويعتمد الصحراويين على عدة مصادر لإنتاج الحليب منها الابل والغنم ، البقر لبن الإبل ويشرب على شكل ثلاث حالات حليب (بعد حلبه مباشرة) افريك (بعد مضي فترة قصيرة على حلبه من ست ساعات إلى يوم حسب درجة الحرارة ) ، حامض (مطعم) (مضت فترة أطول على حلبه حيث يصبح طعمه حامض نوعا ما ويضاف له الماء والسكر (الزريك او الشنين). لبن الغنم : وهو لا يتناول غالبا كحليب طازج ، بل يترك فترة زمنية تزيد وتنقص حسب الفصل حتى يتخمر (ارو) كذلك يوضع في الشكوة ويمخض حسب الفصل حتى يتخمر كذلك يوضع في الشكوة ويمخض جيدا حتى تنعزل منه الزبدة وتوضع جانبا ليصير اللبن جاهزا للشرب لبن البقر : وهو قليل الاستعمال خاصة بين البدو الرحل حيث نجده أكثر استعمالا لدى سكان المدن ، اللحم لحم الإبل : وهو المفضل لدى الصحراويين والأكثر استعمالا في وجباتهم اليومية وفي المناسبات العائلية والخاصة ، ويقدم على عدة أشكال مطبوخا وكذا مشويا وحتى مجففا "التيشطار" والذي يعتمد أساسا في تحضير عدة وجبات غذائية أخرى. لحم الغنم: وهو يلي لحم الإبل من حيث الاستعمال اليومي وكغداء عند الصحراويين ويقدم كذالك مطبوخا أو مشويا وحتى مجففا . لحم البقر : ويؤكل مطبوخا ومشويا ومجففا. وهناك أنواع أخرى من اللحوم تسمى "لحوم الوحش" وهي لحوم الحيوانات البرية كالغزال والنعام ، لبهار ، لروي ، الورق لمها ، الهرموش ، الأرانب. لحوم الحيوانات المفترسة "لبخا نيس" وهي لحوم الضبع ، الذئب ، الثعلب ، اوريزين ، القط البري ، الفهد . شحوم الحيوانات ومنها : شحم الإبل : الذي يسمى عند الصحراويين "لودك" جامدا مع التمر أو الخبز وكذا سائلا مع مختلف الأكلات الشعبية الصحراوية شحم الغنم"الدسم : وهو المادة المستخرجة من لبن الغنم بعد عملية خاصة يمر فيها الدسم بعدة مراحل قبل أن يتم الوصول إلى حالته العادية ويتم تناول "الدسم" مع مختلف الوجبات اليومية. شحم البقر : وهو كذلك يتم استخراجه من لبن البقر حيث يمر هو كذلك بثلات مراحل (حليب،رايب ، مطعم و حامض). النباتية: اعتمد الصحراويون في تغذيتهم النباتية على ما تنتجه طبيعة الأرض الصحراوية من أشجار نخيل وبعض المحاصيل الزراعية الأخرى كالشعير والقمح والذرة وأهمها : التمر : مصدره أشجار النخيل وهو بالنسبة لهم غداء كامل الطاقة فكانوا يتناولونه في كل الأوقات (في الصباح وفي المساء وحتى في الليل وكانوا يطعمونه للأطفال كوجبة رئيسية مع الحليب . الشعير : كانوا يزرعونه ويحصدونه بأنفسهم وكانت النسوة تطحنه لاستخدامه في إعداد اغلب الوجبات الصحراوية "كسكس ، النشا ، الخبز . القمح : وهو كذالك يزرع ويحصد يدويا يحضر منه الخبز بكل أنواعه وحتى الحساء . طري :ويستعمل في تحضير الكسكس . كما أن هناك بعض المحاصيل الأخرى ا لتي تنبث فقط في موسم الإمطار مثل الكرية ، انصي ، افزوا ، حيرابة . الأرز : وهو من أكثر المواد استهلاكا عند الصحراويين ويكون ذالك مع دهن الغنم واللبن وهو أكثر استهلاكا . الفطر (ويسمى في اللهجة الحسانية الترفاس ) وينبت تحت التربة بعد أمطار الشتاء وهو محبب وكثير الاستهلاك عند الصحراويين قديما وحتى الآن. متري : وهو كذالك يزرع ويحصد يدويا و تحضر به العديد من الوجبات كالكسكس والحساء. الأرز وقد كان الصحراويين يجلبونه من المناطق المجاورة عن طريق التجارة وهو يِؤكل مع اللحم واللبن يعتبر عندهم من الوجبات الرئيسية . الأكلات التقليدية الصحراوية تعتمد الأكلات التقليدية الصحراوية على مكونات طبيعية ووسائل يدوية بسيطة ومن أهم هذه الأكلات : كسكس: وهو من أهم الأطباق الصحراوية القديمة والحديثة وإذ أن كسكس حاضر في جميع المناسبات والولائم الخاص منها والعام وحتى الوجبات العائلية اليومية والكسكس عند الصحراويين قديما هو نفسه الآن غير أن الوسائل المستعملة تختلف الآن أكثر تطورا وأسهل استعمالا . الوسائل المستعملة في صناعة كسكس : المرجن (وهو قدر من الحديد يستعمل كذالك لطهي اللحم). الكسكاس (قيما كانوا يستعملون بدله قطعة قماش يلف فيها كسكس وتوضع فوق المرجن لعدم وجود الكسكاس . الكصعة : وهي صحن كبير الحجم مصنوع من الخشب . الطبك المرقاية :(اشكيم) وهي ملعقة حديدية كبيرة الحجم ) برام (وهو غربال حديدي كبير الثقوب) شطاط (غربال حديدي صغير الثقوب) مكونات كسكس : دقيق القمح دقيق الشعير والذي توضع به حجارة ساخنة قبل طحنه ويسمى الشعير المسخن أو دقيق متري أو الدشيشة الماء الزيت طريقة التحضير : نأخذ المرجن (القدر الكبير) ونضع في الماء ونضعه فوق النار حتى يغلي بينما نحضر الكسكس وذالك بوضع كمية من دقيق الشعير وكمية أخرى من دقيق القمح في الطبك ونخلطهم ثم نبدأ بإضافة الماء شيئا فشيئا مع تحريك الخليط باليد وبشكل دائري حتى تتكون لدينا كريات صغيرة بحجم ثقوب البرام بعد الانتهاء نصفي الكسكس في شطاط (الغربال ذوي ثقوب الصغيرة) لكي نتخلص من الدقيق المتبقي ثم نضع الكسكس في الكسكاس ونضعه فوق "المرجن" لمدة اكثر من نصف ساعة حتى يبدأ البخار بالتصاعد من الكسكس وتسمى "الطلعة الأولى " والتي تليها الرشة الأولى" ومن ثم نفرغ كسكس من الكسكاس ونضعه في الكصعة ونبدأ برشه بالماء حتى يتبلل ثم نتركه ليشرب الماء جيدا بعدها نعيد تمريره في البرام ونرجعه إلى الكسكاس فوق النار ونتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد مجددا دلالة على انتهاء المرحلة الثانية (الطلعة الثانية) والتي تليها الرشة الثانية الرشة الثانية وتكون بوضع كسكس من فق النار في الكصعة والبدء في رشه بالماء والملح وثم يوضع عليه الزيت ويخلط باليد ويرجع للكسكاس ويوضع فوق المرجن على النار "الطلعة الأخيرة" وتركه على نار هادئة حتى يتم تقديمه ، يقدم كسكس ساخنا مع اللحم او دهن لغنم او حتى اللبن . الفطير (الكسرة) مكوناته : دقيق الشعير أو دقيق القمح أو خلطهم مع بعضهم البعض. الماء طريقة التحضير : يمزج الماء ودقيق الشعير حتى تصبح لدينا عجينة بعد ذالك نضعها في ما يسمى كراص (قطعة قماش) مع تسويتها باليد لجعلها على شكل كروي ونغطيها ونتركها لمدة نصف ساعة في الجانب الأخر نكون قد أشعلنا النار فوق التراب حتى نتأكد من أن المكان جاهز لشي الخبز حيث نزيح الحطب المشتعل ونضع مكانه الخبز ونغطيه بالتراب، ثم نضع بعض الحطب المشتعل فوقه وتركه حتى يستوي . اللحم المشوي : وعادة يكون لحم الإبل أو لحم الغنم وذالك بتقطيع اللحم ووضعه في المرجن فوق النار حتى يستوي مع تقليبه من وقت لأخر ، ويقدم اللحم المشوي مع الخبز وهو الأكلة الرسمية في المناسبات العائلية والاحتفالات الكبرى . بنافا (القلي) مكوناتها : لحم الإبل شحم الإبل الجر جف كبد الإبل الزيت الملح طريقة التحضير : نقطع المكونات إلى قطع صغيرة ويوضع أولا اللحم والجرجف والشحم في المرجن ويضاف قليل من الزيت والملح ويضعوا فوق النار ويتركوا حتى يستووا جيدا وقبل تقديمه تضاف له الكبد المقطعة ثم تقدم القلية ساخنة مع الخبز قبل الأكل او معه. مريفيسة مكوناتها : الكسرة لحم الإبل أو الغنم (مطبوخ أو حتى جاف (التشطار) طريقة التحضير : بعد تحضير الكسرة تقطع الى قطع صغيرة في كصعة ويصب عليها ماء اللحم حتى يتبلل الخبز جيدا ويوضع فوقه اللحم وتقدم عادة ساخنة وتعتبر وجبة رئيسية يمكن تناولها في الغداء أو العشاء . تيديكت طريقة التحضير : يطبخ اللحم اليابس تيدكيت ويوضع في الهراس ويهرس جيدا ثم يضاف له الدهن او لودك ويمكن اكل تيدكيت مع الخبز كوجبة رئيسية أو مع الأرز بلغمان طريقة التحضير : يسخن الماء حتى يغلي جيدا ونكون قد حضرنا "كدحة" (صحن من الخشب) الدقيق وقليل من السكر بعد غليان الماء نبدأ بسكبه تدريجيا مع التحريك بملعقة الخشب حتى يتشكل لدينا ما يشبه عجينة ناشفة نوعا ما ثم نشكل في وسطها حفرة صغيرة لوضع دهن الغنم واللبن ، ثم يقدم ساخنا وبلقمان هو وجبة رئيسية (يمكن تناولها كغداء أو كعشا) العيش(عيش الدقيق لبيظ) مكوناته : دقيق الشعير (دقيق لبيض) الماء الساخن دهن الغنم الزيت طريقة التحضير : يوضع الماء والزيت في المرجن على النار وحين بدء الماء في الغليان نبدأ بإضافة الدقيق تدريجيا وحتى يتكون لدينا خليط يشبه نوعا ما العجينة بعدها نضعه في كدحة ونصب فوقه دهن لغنم لودك مع اللبن تبيخة الدشيشة مكوناتها : حبات الشعير المهروسة على شكل كريات صغيرة الماء لودك أو اللبن طريقة التحضير : نضع الماء فوق النار ونتركه حتى يغلى ثم نبدأ بإضافة الدشيشة مع التحريك بملعقة خشبية حتى نحصل على عجينة جافة نوعا ما ثم نقدمها ونضيف لها لودك أو اللبن . لحسا (النشا) مكوناته : دقيق الشعير الماء الزيت السكر طريقة التحضير نضع في المرجن كمية معتبرة من الماء وقليل من الماء البارد ونحركها حتى تختلط وحين بدء الماء في الغليان نضيف له الخليط الأخر ونحركه جيدا ونتركه على نار هادئة مع التحريك من فترة لأخرى حتى يستوي ونضيف له السكر ويقدم ساخنا في الفطور وحتى المساء. الزميتة مكوناتها : دقيق الشعير المسخن جيدا الماء البارد الزيت السكر طريقة التحضير : نمزج الدقيق والسكر والزيت ونبدأ بإضافة الماء والتحريك باليد حتى يختلطوا مع إبقاء الخليط جاف نوعا ما. لبسيسة مكوناتها : دقيق الشعير المسخن الماء الساخن الزيت السكر طريقة التحضير : نضع في قدر من الماء والزيت ونتركهم حتى درجة الغليان بعد ذلك نبدأ بإضافة الدقيق تدريجيا حتى يصبح لدينا خليط جاف نوعا ما وتقدم لبسيسة ساخنة وعادة تِؤكل في الصباح وحتى في المساء . لكلية مكوناتها : الشعير طريقة تحضيرها تسخن التراب جيدا وتسكب فوق الشعير وحتى تبدأ حبات الشعير وتتفرقع ويتغير لونها وطعمها . بحيليسة مكوناتها لكلية زبدة الغنم السكر طريقة التحضير : تهرس الكلية في الهراس وتخلط مع الزبدة وتؤكل وحدها في الفطور مع الحساء او مع الشاي وحتى المساء. الكعبوش مكوناتها ك التمر دقيق الشعير دهن الغنم كرتة طريقة التحضير : يفور التمر في الكسكاس حتى يصبح لينا وتهرس كرتة (كاوكاو) ونخلطها مع التمر ودقيق الشعير ويصب عليهم الدهن أو لودك وندلكهم باليد حتى تمتزج المكونات مع بعضها ، أكلة الكعبوش ليست أكلة رئيسية بل يؤكل في الصباح ومع النشاء او الشاي . الرب مكوناته : التمر الماء دهن الغنم طريقة التحضير : يطبخ التمر جيدا في الماء حتى يذوب كليا ويصفى بواسطة قطعة قماش رقيقة تسمى في اللهجة الحسانية (العروس)، وبعد تصفية يضاف له دهن الغنم ويؤكل مع الخبز او مع كسكس أو الأرز وحتى وحده وهو كذالك يوضع مع دهن الغنم في "العكة" (مصنوعة من الجلد لحفظ دهن الغنم). إعداد : امباركة اعلينا صلوح



المطبخ الصحراوي أكلات متنوعة من وحي الطبيعة و غناها



via www.360sahara.com